台南美食｜訪台南必吃，橫跨百年時空的麵與鱔魚- GOMAJI夠麻吉

台南是座無論台灣人還是外國人，一生都必須至少造訪一次、美食與人文歷史兼具旅遊勝地，尤其擔仔麵、意麵和鱔魚又是每到台南絕對不可錯過的台南美食！今天就讓漫步照相者蘇峯楠帶你吃吃看看這兩款橫跨百年時空的台南美食，讓台南歷史把擔仔麵、意麵和鱔魚醞釀得百里飄香香更香：

麵

極致性與家鄉味

擔仔麵最大的特點，就是要在輕便簡易的挑擔上，迅速煮出一碗味道精緻的麵。這樣的特色，一方面是表現在麵的份量上。

聽很多人說過，擔仔麵實在太小碗了。

無可反駁，確實是如此。且不只是現在的食客才這麼覺得，看看黃純靑的詩，連「初嘗」都要點個兩碗了。至於吳新榮倒是沒說過一次點幾碗，不過要達到他「吃得飽飽」程度，應該也不只一碗吧。

晚淸城內著名的買辦商人陳福謙，長子名叫陳日翔。傳說陳日翔的食量跟體型成正比，都很廣大，李鴻章叫他「大胖」，他一次能吃掉120碗擔仔麵。這麼多碗實在誇張，即使眞有無底洞的胃，光吃也會吃到睡著吧。這鄉野傳聞，也許奠基在人們對陳家顯赫家業與政商關係的想像上。小小碗擔仔麵，由此成為故事素材。

擔仔麵份量小，是其來有自。因為挑擔可承載的器具與食材有限，加上擔仔麵的定位本來就不是正餐，而是「點心」（tiám-sim），也就是在正餐外吃小吃巧、品嘗解饞的，所以擔仔麵才不會大，也不會多。

另一方面，挑擔的特色，也表現在料理手法與風味上。

沒有大鍋大火與繁雜工序，擔仔麵是要在簡易器材上，將已熟的油麵快煮速摵（chhek），也就是於沸水裡俐落地上下汆燙。從這點來看，擔仔麵其實也是一種「摵仔麵」（chhek-á-mī），不過一般摵仔麵的湯頭多是大骨熬製，擔仔麵則用蝦頭與蝦殼，有獨特鮮甜味，也因此要再加些蒜蓉、烏醋壓味。

蝦湯的傳統來自福建沿海，蝦仁剝取販賣，蝦殼與蝦頭就熬湯或作其他用途。

這種料理法，煮出討海人依海生業、捕物盡利的味道，也常隨著福建華人的海外足跡流傳至他方。馬來西亞有一種「蝦麵」（hae mee），又稱「福建蝦麵」（Hokkien mee udang，福建話與馬來話的結合），是當地華人的代表料理，也是以蝦殼熬湯，再加入南洋當地辛香料而成。

摵仔麵全台皆有，但在府城就是以肉燥定輸贏，所以這裡的摵仔麵，也是深藏不露的美味。

為了將一碗麵的味道發揮到極致，配料部分，也講求便利速成，火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋等，都需要事先料理準好，在現場就可直接摻入。只有肉燥得帶著燃爐，以文火持續慢燉。

肉燥（bah-sò）是擔仔麵及許多府城小吃的靈魂所在。不斷熬煮養鍋，加上獨特配方調製，使府城的肉燥擁有獨特濃醖，香氣迷人。加到碗裡，就像是灌入魂魄、開光點睛，一碗煮麵因此而活了起來。

在不同地方的歷史、風土、食材、料理手法互相交織下，一種蝦湯麵，各有變化與獨特在地味。府城擔仔麵就靠著湯頭肉燥、眾味配料，以及摵麵手藝的巧烹妙調，在簡便的挑擔上，成就一碗飄香百年、此地獨有的點心。

近年來，擔仔麵刻意經營品牌與精緻化，成為國際知名美食的同時，價格也偏高，感覺已不太像以往廟口城下的庶民點心了。儘管如此，很多府城人還是吃過擔仔麵，而且一嚐就會知道，嗯，那個肉燥、蒜香、滷丸滷蛋、油麵口感，就是府城家鄉熟悉的味道。

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當鱔魚與意麵相遇時

府城的炒鱔魚，又是另一道絕美之品。

鱔魚去骨切段，蔥蒜爆香，接著搬鍋弄鏟一番，熱火快炒、勾芡成羹，將其淋在炸意麵上，熱烘烘的煙絲帶著鼎鑊氣不斷繾綣，最後化作一道香甜帶酸、嫩脆爽口的鱔魚意麵。

有聽過一種說法，府城人吃鱔魚，源自日治時期。因為日本人喜歡吃鰻魚，但台灣沒有，只好拿味道、口感都很接近的鱔魚代替。吃鱔魚的習慣便如此興起了。

眞是如此嗎？事實上，一九二一年片岡巖的《台灣風俗誌》記載，當時日本人覺得鱔魚看起來很奇怪，所以其實是不吃的。

對於在台灣生活的人來說，鱔魚並不是陌生的食材。牠們出沒於水田圳溝，人們視為滋養補品，不但抓來跟野菜一起煮來吃，也有傳說把鱔魚血混在剩飯裡餵食家畜，可以讓家畜迅速長大。炒鱔魚或許是較晚才出現的料理法，但台灣人吃鱔魚，應該早有一段時間，而不是因為日本人帶動才懂得這道珍饈。

至少在日治中期，府城小吃攤販就看得見鱔魚麵。醫師吳新榮常到田町的「世界館」看電影，散場後，就往附近大菜市或盛場（沙卡里巴），點個「鱔魚米粉」，作為醫治他肚餓嘴饞的不二藥方。今日的沙卡里巴，還有間廖家的老牌炒鱔魚，店史可溯及日治中期，不知是否為吳新榮當時經常光顧的那間呢。城內一些炒鱔魚也源自此間，並各自發展出細膩的風味。